Rabu, 26 Desember 2012

pastry and bakery


CAKE


A.   PENGERTIAN.

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga
cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang,
shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan –
bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur
yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya.

Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake
yang kaya akan buah – buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika,
cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge
cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.
B. BAHAN
1. Bahan Utama
a. Tepung terigu
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk
struktur dan pengikat bahan lainnya.

Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake:
Terigu berprotein rendah (8-9%)
High ratio cake flour
yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek
melemahkan gluten dan butirannya halus. Pemutihan membantu
tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH
tepung berkisar 5,2.
Terigu protein sedang; bila ingin membuat cake dengan struktur
yang kuat misalnya Fruit Cake.

b. Gula
Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah :
1) Menghaluskan crumb
2) Memberi rasa manis
3) Membantu aerasi
4) Menjaga kelembaban
5) Memberi warna pada kulit
6) Melembutkan crumb
7) Memperpanjang umur simpan

Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah :
Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan.
Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake
yang lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih
lama.
Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila menggunakan
gula ini maka tekstur kue akan berubah warna menjadi lebih
gelap.

c. Telur
Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue
terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau
struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan
kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cakemenjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan
atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari
cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan
lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk.
Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak
dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum
digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.

d. Lemak
Fungsi lemak dalam cake adalah :
1) Membantu dalam aerasi
2) Melembutkan tekstur
3) Memperbaiki rasa
4) Memperbaiki kualitas penyimpanan
5) Membuat tidak kenyal
6) Memberi warna pada permukaan

2. Bahan Tambahan
a. Susu
Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk
susu padat, kental atau susu murni.
Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma
dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada
dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.

b. Garam
Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma

c. Air
Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan
adonan.

d. Bahan pengembang.
Jenis bahan pengembang:
1) Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum
digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen
aerasi/pengembang,
Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat
apabila dipanaskan hingga 40-500C.
Komposisi baking powder:
- Natrium bikarbonat (NaHCO3)
- Asam atau garam-garam asam
- Bahan pengisi (filler)

Jenis-jenis baking powder:
Fast Acting �� Bereaksi saat proses pengocokkan
Slow Acting �� Bereaksi saat pemanggangan
Double Acting �� Bereaksi saat pengocokkan dan
Pemanggangan



2). Baking soda
Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur
dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda
adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan
pengisi (filler)


e. Emulsifier
Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan
dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan
stabilisator adonan.
Fungsi emulsifier dapat:
- Meningkatkan tekstur lebih halus
- Meningkatkan keempukkan cake
- Memperbaiki/menambah volume
- Memperpanjang umur simpan

3. Bahan Pengisi
a. Buah-buahan
b. Rempah-rempah

C. ALAT
1: Peralatan Pembuatan Cake
Alat yang dipergunakan pada pembuatan cake
1 Mixer/Alat Pengaduk
2 Kocokan
3 Alat Pembagi Adonan (Dough Divider)
4 Timbangan
5 Sendok ukur
6 Rubber Spatulla
7 Oven/Alat Pemanggang
8 Kuas
9 Bowl/Waskom Adonan
10 Ayakan/Strainer
11 Sendok
12 Piping-Bag/Kantong Semprotan dan Spoit/Sempritan
13 Loyang sebagai tempat cake saat dibakar
14 Rak kawat (cooling grid)


D. JENIS-JENIS CAKE.
Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan
shortening yaitu:
1. Batter type cake/pound cake/convensional cake
2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake
3. Chiffon type cake

1. Batter type cake.
Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk
membentuk struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan
volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh cake dari
jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake.
Pound Cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris.
Pertama kali diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound
tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, dan 1 pound gula.

 Meski sudah banyak dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya
sama.

Butter Cake
Butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat
dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Hasilnya
adalah cake yang padat dengan remah kasar.

2. Foam type cake.
. Foam type cake
Sponge cake adalah jenis cake
yang sangat populer karena relatif
mudah membuatnya. Yang utama
hanya diperlukan gula, telur dan
terigu. Setelah dikocok sampai mengembang
sempurna lalu dipanggang.
Pengocokan yang sempurna
adalah bila udara dapat masuk ke
dalam adonan telur dan gula sebelum
dicampur dengan bahan.
Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Wadah pengocok
telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama
pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya
adalah cake yang ringan dan halus.
3. Chiffon type cake.
Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake.
Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi.
Menteganya pun diganti minyak.

Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat
menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan
benar-benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya
kue dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang
hingga benar-benar dingin.

F. METODE PENCAMPURAN CAKE.
Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan
jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam
pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran
cake berdasarkan jenis cakenya. Sebagai contoh, tahapan pembuatan
cake dapat dilihat di bawah ini :

1. Butter Cake/Pound Cake
Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu :
a. Sugar Batter Method (metode adonan gula).
b. Flour Batter Method (metode adonan tepung).
c. Blending Method (metode pengadukan).
d. All-in Method (Metode proses menyeluruh)





2. Foam Cake/Sponge Cake



3. Chiffon cake
Prinsip Chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur
pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula
pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain
kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut kemudian
masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian
digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata
secara perlahan.
Lebih lengkapnya teknik membuat chiffon cake adalah
sebagai berikut :
317
Putih telur, setengah bagian
gula dan cream of tartar di
kocok dengan kecepatan tinggi
hingga naik mengembang
dan kaku.

Kocok kuning telur, sisa gula
tepung terigu, minyak, baking
powder dan garam dengan
kecepatan tinggi selama kirakira
5 menit sehingga gula
larut dan adonan licin.
Tuang adonan putih telur
secara bertahap ke adonan
tepung aduk dengan spatula
sampai tercampur rata.





Tuang adonan ke loyang chiffon
yang dialasi kertas roti
tanpa dioles margarine/mentega.
Panggang kira-kira 60
menit dalam oven yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu
(160oC). Setelah itu dinaikkan
hingga 180oC selama kira-kira
30 menit sampai kira-kira kue
terlihat padat dan permukaan
kering.

Dinginkan loyang berisi cake
dengan menaruh secara terbalik
(pada leher botol jika loyang
tidak memiliki kaki)
Gunakan pisau lepaskan cake
secara hati-hati agar tidak
rusak.
 



G. AERASI PADA CAKE
Aerasi (aeration) adalah pengisian udara ke dalam adonan cake.
Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan
cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).
Jenis-jenis aerasi
1. Panary
Contoh : ragi/yeast
2. Chemical (Kimia-leavening agent)
Contoh : baking powder, soda kue.
3. Phisical (Fisik atau Mekanik)
4. Lamination (melapisi, melipat)
5. Combination (dua dari yang tersebut di atas)
Aerasi dalam cake
1. Areasi Secara Kimiawi
�� Terjadi oleh adanya gas CO2 yang disebabkan adanya interaksi
alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut
dengan baking powder.
�� Gas memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini
akan mengembang karena panasnya oven.
�� Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume.
�� Pengembangan volume tersebut dapat diperhatikan karena adanya
penggumpalan (koagulasi) protein.
2. Areasi Secara Fisik atau Kimiawi
�� Udara ditangkap/dimasukkan ke dalam adonan dengan cara mengocok
bahan-bahan secara manual atau dengan mesin/mixer.
�� Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula atau gula dan
telur.
3. Aerasi Secara Kombinasi
Adalah pengaturan keseimbangan dari formula.
�� Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti
air/susu cair, maka ditambahkan baking powder.
�� Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya
kemampuan aerasi secara fisik/ mekanik.
Aerasi yang baik adalah
Volume hasil baik
Terbentuk keseragaman struktur sel
Crumb lebih lunak/lembut
Peningkatan kecerahan pada crumb
320
Pelembutan pada struktur
Penambahan kelezatan
Ketahanan dinding sel
Pengembangan Cake Di Dalam Oven
Gas yang terbentuk oleh aerasi fisik atau kimiawi, mulai
mengembang (memuai) karena adanya panas dalam oven.
Dengan meningkatnya suhu, maka tekanan gas CO2 atau udara juga
meningkat.
Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel,
sehingga produk akan mengembang.
Struktur terbentuk dari penggumpalan (koagulasi) protein pada telur
dan terigu serta gelatinisasi pati.
Tekstur akhir akan sangat tergantung dari jumlah dan distribusi sel
yang dibentuk dalam adonan.
Specific gravity (SG)
Specific gravity digunakan untuk mengetahui aerasi yang dihasilkan dari
suatu jenis pengocokkan. Specific gravity dapat dihitung dengan rumus
dibawah ini pada volume yang sama
Berat SG untuk jenis cake :
1. Pound Cake �� 0,75-1,0
2. Sponge Cake �� 0,35-0,6
3. Chiffon Cake �� 0,25-0,5
H. PROSES PEMASUKAN ADONAN KE DALAM LOYANG
Pengalesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake:
Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas.
Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian
bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah
bentuknya
Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles
karena sangat mempengaruhi bentuk.
Berat Adonan
SG =
Berat Air
321
Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi
tepung.
Untuk proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya
dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan
terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan
menimbulkan lubang di dalam cake.
Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3
disediakan untuk pengembangan cake.
Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya permukaannya
diratakan dengan baik.
I. PROSES BAKING
Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan bahan, serta
berbagai jenis usaha pengembangan (aeration) dalam produksi cake,
selanjutnya kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau
cake sehingga didapatkan hasil yang maksimal.
Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah
suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung
pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan
adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah
produk yang dibakar, dan kelembaban oven.
Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung
jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula
cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang
lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.
Formula lengkap (rich formula) mengandung banyak telur dan
lemak serta gas/ aerasi diperoleh selama proses pengocokkan. Formula
kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telurnya
diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas.
Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran
cake seperti tercantum pada Tabel 11.7, sedangkan yang perlu diperhatikan
saat proses pembakaran adalah :
Tabel 11.7 : Suhu dan Lama Pembakaran Cake
Jenis Suhu Waktu
Cup Cake 180 – 200 0C + 25 – 30 menit
Pound Cake 175 – 180 0C + 55 – 60 menit
Sponge Cake 175 – 185 0C + 30 – 35 menit
Chiffon Cake 140 – 150 0C 45 – 55 menit
Roll Cake 180 – 200 0C 12 – 15 menit
322
1. Ukuran besar kecilnya cake.
Semakin besar ukuran cake, semakin lama waktu yang diperlukan
agar cake menjadi matang. Apabila ukuran cake relatif besar ,selain
waktu lebih lama, suhu oven juga harus lebih rendah. Panas oven tidak
dapat lebih cepat merambat ke bagian dalam cake. Apabila suhu oven
terlalu tinggi, kerak akan segera terbentuk sehingga menghambat perambatan
panas ke bagian dalam cake. Akibatnya cake bagian dalam
akan sedikit mentah sementara bagian kulit akan berwarna gelap dan
pecah-pecah.
2. Kekentalan Adonan
Untuk adonan cake yang kental, teknik pembakarannya hampir
sama dengan teknik diatas. Suhu tidak boleh terlalu tinggi, dan dengan
waktu yang sedikit lama. Bila cake kurang matang, maka bagian dalam
cake akan berlubang, tepat dibagian bawah puncak cake.
3. Kualitas Bahan Baku
Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh terhadap hasil
pembakaran,selain faktor yang lain, seperti keseimbangan bahan baku,
pengadukan, serta teknik pembakarannya.
4. Kepadatan Adonan
Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang ada
dalam adonan. Semakin tinggi presentase gula, adonan akan semakin
kental dan padat. Pembakaran harus dilakukan dengan hati-hati, karena
cake akan mudah terbakar. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu
tinggi.
5. Jumlah Cake
Apabila jumlah cake yang ditaroh dalam oven terlalu banyak, suhu
oven akan cepat menurun pada awal proses pembakaran. Untuk
menghindari turunnya suhu tersebut pembakaranharus diawali dengan
suhu yang tinggi dan untuk seterusnya suhu dapat dipertahankan
kebutuhan normal.
6. Kelembapan.
Tujuan utama menjaga kelembapan didalam ruangan oven adalah
untuk mencegah terjadinya kerak dengan cepat agar panas dapat dengan
mudah merambat kebagian dalam cake. Suhu pembakaran untuk
setiap jenis cake berbeda-beda. Suhu diatur menurut kadar lemak formula,
ukuran cake, dan jumlah unit cake yang dibakar. Semakin berlemak
formula cake, semakin rendah suhu pembakarannya.
Kue yang lengkap banyak mengandung lemak dan telur. Gas diperoleh
selama pengocokan telur sehingga tidak memerlukan tambahan
baking powder. Adonannya berisi sedikit cairan dan lebih tegar. Proses
323
pengembangan cake seperti ini harus berjalan lambat dan berangsurangsur
didalam oven agar dapat matang secara menyeluruh. Itulah sebabnya
suhu pembakaran harus rendah. Bila cake lengkap berlemak
dibakar pada suhu tinggi, kerak akan terbentuk dengan cepat sehingga
menghambat merambatnya panas kebagian dalam kue. Kue jadi agak
mentah dibagian dalam. Selain itu kulit kue akan berwarna gelap dan
pecah.
Kualitas cake ditentukan oleh lengkap dan tidak lengkapnya formula.
Formula yang kurang lengkap tidak banyak mengandung telur dan
lemak. Pembentukan gas berasal dari baking powder. Adonan lebih encer
dari adonan cake yang lengkap. Cake jenis ini dibakar dengan suhu
yang lebih tinggi agar gas yang dihasilkan oleh tepung biang dapat
mengembang dengan sempurna yang pada akhirnya mempengaruhi
susunan cake. Apabila cake ini dibakar pada suhu rendah, gas yang
dihasilkan sedikit maka tidak akan terbentuk susunan cake yang baik.
Volume cake akan menjadi kecil pula.
Jumlah cake yang dibakar juga berpengaruh pada kebutuhan suhu
dan lamanya pembakaran. Bila cake dalam jumlah banyak maka suhu
pembakaran harus rendah. Apabila jumlahnya tidak begitu banyak maka
cake harus dibakar pada suhu sedang. Untuk mempercepat terbentuknya
susunn cake maka dilakukan dengan mempertinggi suhu oven. Bila
oven tidak terlalu berisi penuh maka suhu harus dikurangi.
Kelembapan dalam oven sangat mempengaruhi hasil pembakaran.
Air akan menjadi uap pabila terkena panas. Uap air akan memperlambat
pembentukan kulit pada permukaan cake. Cake akan lebih leluasa berkembang
dan merata sehingga akan diperoleh volume yang baik.
Selain faktor-faktor tersebut diatas, pada saat pembakaran, sebaiknya
bagian atas cake ditutupi dengan aluminium voil sementara bagian
bawahnya ditaruh alas berupa loyang yang lebar, khususnya untuk cake
yang memerlukan pembakaran yang lama, serta pembakaran sejumlah
cake yang ukurannya terlalu besar. Hal ini perlu dilakukan untuk membantu
menahan penyerapan panas oleh cake.
J. PENILAIAN CAKE
Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dengan
rasa yang enak. Penilaian terhadap rasa termasuk penilaian subjektif.
Penilaian subjektif (sensory) terhadap cake adalah sebagai
berikut:
1. Simetris. Bentuk dari cake bagus dipandang dari semua sudut.
Kesalahan-kesalahan yang umum dari cake biasanya berbentuk
sisinya rendah, sisinya tinggi, atas bergelombang, tengah-tengah
rendah, tengah-tengah tinggi dan tidak merata.
324
2. Warna. Warna keseluruhan cake adalah cerah, sedangkan warna
kerak tergantung jenis cake. Warna remah cake sangat tergantung
dari bahan yang digunakan, namun yang paling baik adalah warna
yang terang atau bukan warna suram.
3. Volume. Cake yang tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil
dikategorikan cake yang baik. Setiap cake mempunyai standart
masing-masing. Volume cake berkaitan dengan susunan cake. Jika
cake terlalu besar kemungkinanan terbentuknya rongga-rongga
dibagian dalam semakin besar. Jika cake kecil kemungkinan
diakibatkan cake bantat.
4. Butiran cake. Butiran cake bergantung dari jenis cake, ada cake
yang butirannya rapat dan ada juga yang renggang. Hal ini
tergantung pada ukuran dan bentuk, dan sifat susunan sel remah.
Keseragaman ukuran dan dinding sel yang tipislah yang dianggap
terbaik. Butiran yang tidak baik adalah yang butirannya kasar, tebal,
berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar. Untuk menilai butirannya
maka kita harus memotong cake itu pada bagian tengahnya,
lalu diperhatikan apakah butirannya kasar atau halus.
5. Keadan Kerak. Keadaan kerak cakepun berbeda-beda sesuai dengan
jenisnya. Untuk beberapa jenis cake, keraknya harus lebih
empuk daripada jenis yang lain. Kerak cake yang baik tidak terlalu
empuk sehingga cake mudah hancur. Namun demikian kerak yang
empuk tetap diinginkan.
6. Warna Remah. Warna remah yang satu tentu berbeda dengan
remah cake lainnya, sesuai dengan jenis cake lainnya. Warna yang
disukai adalah warna terang. Warna remah sangat tergantug pada
bahan yang dipergunakan.
7. Susunan. Untuk menelaah susunan cake diperlukan sepotong cake
yang baru saja diiris. Gerakkan ujung jari perlahan-lahan di atas
potongan cake yang sempurna tidak bergumpal, dan tidak kasar.
Permukaannya harus lembut dan halus.
8. Aroma. Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel yang
mengantar aroma harus harum, manis , segar dan murni.
9. Rasa. Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya adalah
dengan mencicipi rasa cake. Kunyahlah dengan seksama sehingga
Anda dapat merasakan rasa cake yang sebenarnya. Rasa
merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur, yaitu rasa dan aroma.
Rasa yang diinginkan harus sejalan dengan aroma yang diinginkan.
Yang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat, dan menyenangkan.
325
10. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat
penting, terutama untuk cake yang dijual dalam bungkus. Cake
harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai kekonsumen.
Mutu simpan cake berbeda-beda, tergantung dari kandungan lemak
atau bahan yang dipergunakan. Terlepas dari macam dan jenis
cake, setiap harus memiliki mutu simpan yang baik, yang berarti
harus selalu dalam keadaan baru/ segar atau tetap lembab.
K. KESALAHAN DALAM PEMBUATAN CAKE
1. Umum
a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur
sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih
dahulu telur dari refrigerator.
b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau
pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit
naik.
c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu
banyak.
d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan,
sehingga adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue
bantat.
e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat,
mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu
membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet.
f. Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya
emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake
menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab). Cairkan mentega/
margarin ‘asal cair’ saja, angkat dari api sebelum semua bagian
mentega meleleh. Bagian yang belum cair akan mencair sendiri
karena suhu hangat.
g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih
ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak tercampur
ini akan membuat endapan keras di dasar kue.
h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan
mentega-telur (dalam pembuatan butter cake). Tinggalkan cairan
ini karena akan membuat kue bantat. Ambil bagian busanya
saja.
i. Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan
dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang.
326
j. Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan
cara membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja.
Akibatnya kue mengembang berlebihan di dalam oven, tapi segera
mengempis di luar oven.
k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya adonan
terlanjur turun sebelum sempat mengembang.
l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan menghanguskan
bagian luar cake sementara tengahnya belum matang.
Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun sebelum
sempat mengembang.
m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus
sebagian.
n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi kering,
tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang
dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu lakukan
test, dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan
untuk menusuk kue keluar dalam keadaan bersih.
o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven
akan turun dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan
kempis (turun). Jika ingin membuka pintu oven, lakukan paling
cepat setelah ¾ waktu pemanggangan.
2. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya
1. Cake “anjlok” saat pemanggangan
�� Terlalu banyak gula
Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi
pembentukkan struktur selama pembakaran.
�� Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup
Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi
pembentukan struktur.
�� Terlalu banyak baking powder
Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang
dihasilkan.
327
2. Volume kurang tinggi
�� Kurangnya AERASI
Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di dalam
adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebabkan
oleh bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu.
�� Pengadukan yang terlalu lama
Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung
mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat
pengembangan di dalam oven.
�� Suhu oven tidak tepat
Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya
gas yang dihasilkan oleh baking powder.
3. Kulit terlalu tebal
�� Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi
�� Kandungan gula terlalu tinggi
Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat
mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal.
�� Suhu oven rendah
Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga
mengakibatkan over baking.
4. Tekstur kasar
�� Terlalu banyak baking powder
�� Tingginya kandungan gula
�� Terlalu banyak lemak
5. Buah “tenggelam” pada fruit cake
�� Adonan terlalu encer
�� Kesalahan dalam pemakaian tepung
�� Terlalu banyak gula
�� Terlalu banyak baking powder
SUKSES MEMBUAT CAKE
1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang.
2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain
seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan.
3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat (jangan
mengira-ngira) dan ikuti tahap pembuatannya.
328
4. Siapkan peralatan sebelum membuat kue. Jangan sampai adonan
Anda sudah siap sedangkan loyang belum disiapkan.
5. Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai
mencampur
6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat.
7. Bila disebut kocok telur hingga kental/berjejak, artinya telur harus
dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat pengocok diangkat,
adonan akan jatuh membentuk pita.
8. Ayak tepung di atas adonan telur dengan perlahan-lahan untuk
menghindari kue jadi liat. Aduk searah atau dengan teknik aduk
balik.
9. Cairkan mentega/margarin jangan sampai mendidih, karena kandungan
air akan hilang dan akan merusak emulsinya. Cukup dicairkan
dengan hangat saja dan angkat dari api lalu biarkan mencair
sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan
telur. Aduk dengan seksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal
yang membuat kue bantat.
10. Khusus untuk sponge cake, udara yang berlebihan akan membuat
kue mengembang berlebihan namun segera mengempis bila di luar
oven. Untuk mengeluarkan sisa udara, ‘banting’ loyang yang sudah
berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan
lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega berkumpul
di dasar cake.
11. Panaskan oven 10 – 15 menit sebelum adonan masuk. Pastikan
suhu oven pas dengan yang diperlukan. Panas ideal untuk cake
antara 175 hingga 200 derajat celsius, kenali sifat-sifat oven yang
digunakan. Jangan buka oven hingga setidaknya ¾ dari waktu yang
diperlukan.
12. Lakukan tes tusuk dibagian tengah dengan lidi untuk memastikan
kematangan kue. Jika saat di angkat tidak ada adonan yang melekat,
berarti kue sudah cukup matang. Segera keluarkan dari oven jangan
didiamkan dalam oven terlalu lama, karena proses pematangan
akan terus berlanjut.
13. Diamkan kue sebentar ± 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan
letakkan di rak hingga dingin.
14. Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu
besar/berat karena bisa kedasar/ tenggelam. Sebaiknya buah dicuci
dan dikeringkan lebih dahulu. Baru kemudian taburi sedikit tepung
terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue.
329
15. Agar cake buah mudah diiris, simpan dalam lemari es dan potong
selagi dingin. Irisan kue buah selanjutnya bisa disimpan dalam kotak
kedap udara atau dibungkus alumunium foil
L. MENYIMPAN PRODUK CAKE
Produk cake dapat disimpan di dalam lemari es. Namun tentu saja
hanya produk cake yang sudah selesai diolah atau dibakar/ dikukus.
Penyimpanan cake dilakukan dengan membungkus acake
menggunakan bahan yang kedap air, agar tidak terkena rembesan
dari pengembunan yang terjadi selama waktu penyimpanan. Produk
cake yang telah disimpan, dapat digunakan dan disajikan kembali
dengan memaskan cake. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara
yang sama dengan proses pengolahan akhir produk tersebut. Cake
yang dioven juga harus dipanaskan kembali dengan cara dioven,
demikian juga dengan cake yang di kukus dan sebagainya. Dengan
kemajuan teknologi saat ini pemanasan cake dapat dilakukan
dengan menggunakan microwave untuk berbagai proses
pematangan cake.
RANGKUMAN
Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan cake dapat dibedakan atas :
a. Bahan Utama yang terdiri dari tepung terigu, gula, telur, dan lemak.
b. Bahan Tambahan diantaranya susu, garam, air, bahan pengembang,
Emulsifier
c. Bahan Pengisi, antara lain : buah-buahan, rempah-rempah dan
sebagainya.
Menurut jenisnya cake dapat dibedakan atas:
a. Batter type cake/pound cake/convensional cake
b. Foam type cake sering juga disebut sponge cake
c. Chiffon type cake
Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan
menarik dengan rasa yang enak.
EVALUASI
1. Seperti halnya produk patiseri yang lain, cake terbuat dari bahanbahan
yang terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan. Terangkanlah
apa saja yang termasuk bahan dasar dan bahan
tambahan dalam pembuatan cake!
330
2. Berdasarkan penggunaan shorteningnya, cake dapat diklasifikasikan
menjadi 3 jenis. Jelaskanlah masing-masing jenis cake tersebut!
3. Pencampuran cake dilakukan dengan beberapa cara. Jelaskanlah
cara pencampuran cake satu persatu.
4. Salah satu proses yang dilakukan dalam pembuatan cake adalah
aerasi. Jelaskanlah: apa yang dimaksud dengan aerasi dan jenisjenis
aerasi pada cake
5. Waktu yang dibutuhkan dalam pembakaran cake tidak sama. Terangkanlah
faktor-fakor yang berpengaruh terhadap lama
pembakaran cake.
6. Jelaskanlah 6 (enam) kriteria cake yang baik!

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar